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Les Vins Mutés (Muscat, Rivesaltes sur Grains, Pineau des Charentes, Porto, ...)

"vin muté"...

Voilà un terme qui doit susciter bon nombre d'interrogations. Qu'est ce qu'un "vin muté"?

Tout d'abord, pas de panique, il ne s'agit pas de vins qui auraient pu subir une quelconque modification génétique et qui "vous feront pousser des bras dans le dos"!

Les vins mutés sont issus d'une opération, le mutage, et non pas d'une mutation.

Pour expliquer cette opération, le mutage, il faut revenir à quelques "fondamentaux":

Pour résumer, le vin est la résultante d'une réaction chimique, la fermentation alcoolique, qui transforme le sucre contenu dans les raisins en alcool, sous l'action de champignons microscopiques, les levures.

Le mutage est une opération qui consiste à stopper la fermentation des raisins en ajoutant de l'alcool dans la cuve.

Cet apport massif d'alcool "tue" les levures qui transformaient le sucre en alcool, et qui  font littéralement une "indigestion fatale".

Le mutage permet donc de garder une grande partie du sucre des raisins, tout en augmentant le degré d'alcool.

Il existe 2 types de vins mutés:

Les Vins Doux naturels (VDN), dont le mutage a été opéré avec un alcool neutre.

Ce sont par exemple les muscats (Rivesaltes, Beaumes de Venise, Cap Corse...), Maury, Banyuls, Porto...

Les Vins de Liqueur (VDL) qui sont élaborés de la même façon, mais à partir d'eau de vie locale, comme le Cognac pour le Pineau des Charentes,  l'Armagnac pour le Floc de Gascogne, le marc de Champagne pour le Ratafia, ou celui du Jura pour le Macvin...

L'élevage se fait ensuite en cuve, en bonbonnes de verre, en fût, voire dans des foudres en bois stockés en plein air.

Les vins mutés ont une image un peu "désuète", bien souvent assimilée aux "mamies", voire totalement obsolète, car il m'arrive d'entendre encore le terme "vin cuit" pour les définir.

Ils sont aussi encore trop souvent cantonnés à l'apéritif. Pourtant, leur richesse aromatique leur permet de multiples accords avec des mets, dont certains peuvent paraître totalement improbables.

Essayez donc un Muscat de Rivesaltes ou un Pineau des Charentes sur un foie gras, un Roquefort ou une pâte persillée, vous serez surpris...  idem pour un Porto Ruby sur un Cheddar, par exemple.

De plus, nombre d'entre eux peuvent être utilisés pour préparer le plat (souvent en réduction), l'accord ensuite se fait très naturellement.

Enfin, la plupart se marient divinement bien avec les desserts, qu'ils soient aux fruits ou au chocolat.

Oser le vin muté, c'est ouvrir ses papilles sur des sensations inattendues.

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