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Les Vins mutés

Le porto

Le Porto est un vin muté, c'est à dire qu'on rajoute un peu d'eau de vie
lors de la fermentation du vin. Cet apport provoque un arrêt de la fermentation,
ce qui permet de garder plus de « sucres résiduels ».

Le Porto est produit dans la vallée du Douro, à une centaine de kilomètres à l'est en amont de Porto, dans la région du Haut Douro. La culture de la vigne s'étage sur des terrasses car le fleuve coule à cet endroit au fond d'une vallée très escarpée. La nature du sous-sol (schistes et granit) ainsi que les températures très élevées ne permettent quasiment que la culture de la vigne à cet endroit.

Il existe un certain nombre de cépages (pas loin de 50) qui peuvent entrer dans la composition du Porto, mais 5 sont reconnus pour leurs vertus incontestables :

  • Le touriga nacional,
  • Le tinta roriz,
  • Le touriga franca,
  • Le tinta barroca,
  • Le tinta cão

L'image du Porto en France est quelque peu désuète et réductrice, et ce vin n'est pas forcément apprécié à sa juste valeur, car il s'agit en fait d'un vin qui propose une très riche variété, pour peu qu'on se penche un peu sur lui…

Chaque bouteille de Porto, c'est le résultat d'une expérience vieille de plus de 3 siècles, dans l'élaboration, l'assemblage, le vieillissement, et la sélection des cépages, des quintas (domaines).

Le Porto se décline en blanc et en rouge, dans une gamme très large et très riche.
Le Porto blanc est décliné sur une gamme qui va de l'extra-dry (très sec) au Lagrima (sucré)
Le Porto rouge lui aussi propose une large variété, et une classification assez complexe.

Pour résumer, on pourrait le classer comme suit :

Les portos qui ont vieilli exclusivement en fûts, et dont on considère qu'ils ne vieillissent plus en bouteille :

Ruby : vins qui ont passés environ 3 ans en fût, et qui présentent une belle couleur rubis. Il s'agit le plus souvent de vins frais, vifs et fruités.

Porto Tawny : ce sont des vins d'assemblage de 5 ans d'âge minimum, mais qui peuvent avoir passé 10,20, 30 ans ou plus en fûts. La mention d'âge est alors indiquée, et elle correspond à l'âge « moyen » des vins entrant dans sa composition. Leur couleur est le plus souvent ambrée (tawny signifie fauve en anglais)

Colheita : c'est un Porto qui aura vieilli au moins 7 ans en fûts. La date de mise en bouteille est obligatoire.
C'est un Porto millésimé, mais il est très différent du Vintage Port, car son oxydation en fûts a été beaucoup plus longue. Les expressions de ces Portos sont intimement liées à la qualité du millésime.

Vintage Character : c'est un assemblage de millésimes différents qui passe 4 à 6 ans en fûts. Comme il est filtré à la mise en bouteille, il ne continue pas de vieillir en bouteilles.

Les Portos qui ont vieilli en fûts, et qui continuent de vieillir en bouteille :

Vintage : vins millésimés qui passent 2 ans en fûts avant d'être mis en bouteilles. Ce sont des vins exceptionnels issus d'une année exceptionnelle. Ils continuent de vieillir en bouteille et nécessitent d'être décantés avant le service, et d'être consommés dans les 24 h.

Late Bottled Vintage (LBV): ce sont des vins qui ont passé entre 4 et 6 ans en fûts, ils sont millésimés, mais n'ont pas la finesse et la richesse d'un « Vintage ». Le plus souvent, ils sont filtrés avant la mise en bouteille, et ne permettent donc pas la même garde que le « Vintage ».

Crusted : il s'agit d'un vin d'assemblage de plusieurs années, mis en bouteille au bout de 4 ans et non filtré… Il est donc apte au vieillissement et présente un dépôt.

Tous ces vins sont le plus souvent de savants assemblages entre des Portos de diverses origines.
Il existe cependant des Portos issus d'une seule Quinta (Domaine), on les reconnaît à la mention « single Quinta ».

Le Porto rouge se sert à une température comprise entre 14 et 18°.
Le Porto jeune s'accommodera d'un peu de fraîcheur, alors que le plus vieux s'appréciera plutôt chambré.
Certains nécessitent un décantage (Vintage, Crusted) avec d'autant plus de précautions qu'ils sont âgés.
Les blancs se boivent aux alentours de 10-13°, mais attention, jamais de glaçons.

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