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Les Rhums

Le rhum est une eau de vie issue de la canne à sucre. Contrairement à ce que l'on pourrait croire, la canne à sucre n'est pas originaire d'Amérique, mais d'Asie… En effet, on a retrouvé des plants sauvages de canne à sucre en Nouvelle-Guinée.

La première mention écrite de la canne à sucre est fournie par un Général d'Alexandre le Grand, qui décrit « un roseau indien qui donne du miel sans l'aide des abeilles, à partir duquel on élabore une boisson enivrante », rencontré lors d'un voyage entre l'Indus et l'Euphrate. Il semblerait que la canne à sucre ait été cultivée très tôt, car elle représentait la seule source de sucre avec le miel. Cette plante va voyager d'Est en Ouest au gré des échanges commerciaux, pour atteindre au 14ème siècle les limites du monde occidental, avec sa culture à Madère et aux Canaries.

En 1493, lors de son deuxième voyage, Christophe Colomb embarque des plants de canne à sucre, qui seront replantés sur l'île d'Hispaniola (l'actuelle Saint Domingue-Haïti). Dès lors, elle sera systématiquement des voyages entre l'Europe et le « Nouveau Monde », les espagnols la cultivant dans les Caraïbes et les Antilles, les portugais sur le continent Sud-américain, au Brésil en particulier, qui devient au début du 17ème siècle le principal fournisseur en sucre de l'Europe.

Pas encore question à cette époque d'eau de vie, même si des voyageurs font mention d'une boisson fermentée à base de sucre qui « rend fou ».

Importée de Hollande (où la technique a été développée au 16ème siècle), la distillation apparaît dans le Nouveau Monde au début du 17ème siècle. La technique est appliquée à la canne à sucre, mais il s'agit encore d'un sous-produit de la fabrication du sucre.

En fait, après le raffinage du sucre, il reste un liquide, appelé mélasse, qui contient encore du sucre, mais que les techniques d'alors ne permettent pas d'extraire. C'est cette mélasse, que l'ont fait fermenter, puis qu'on distille, de façon bien rudimentaire, si bien que l'eau de vie produite est de bien piètre qualité, à tel point qu'elle prend le nom de « Kill-Devil » (tue-diable) qui donnera en Créole « Guildive ».

Le terme Rum apparaît au 18ème siècle, mais l'origine de ce mot reste bien incertaine.

Raccourcissement du nom latin de la canne à sucre, saccharum ? Ou abréviation du mot anglais Rumbullion (grand tumulte ?) ? N'oublions pas qu'à cette époque un certain nombre d'îles des Antilles sont sous domination anglaise. Que dire, en plus de ce « h » intercalé dans le nom français, et qui laisse les linguistes plus que perplexes ?

Jusqu'à la fin du 19ème siècle, le rhum sera considéré comme un alcool destiné aux classes pauvres... Ce n'est qu'avec la modernisation des procédés de distillation que le rhum va acquérir ses lettres de noblesse…

De nos jours, il y a deux façons de « préparer » la matière première qui sera distillée. La mélasse, c'est à dire le résidu liquide et sucré issu du raffinage de la canne à sucre, et le Vesou, c'est à dire directement le jus de la canne à sucre. C'est la première technique la plus souvent utilisée, à plus de 90%, la seconde étant reconnaissable en particulier à la mention « rhum agricole » figurant sur l'étiquette.

La première technique de distillation utilisée est dite « à repasse », c'est celle qui est utilisée régulièrement aujourd'hui pour l'élaboration du Cognac, de l'Armagnac ou du Calvados, mais elle a été supplantée pour le rhum par la distillation continue dans des alambics « à colonne ». Ces alambics verticaux (en forme de colonne, d'où le nom) sont composés de plateaux dont la fonction sera de filtrer les composés volatiles, ou de les amplifier. Le cheminement des vapeurs d'alcool au sein de ces alambics à la constitution souvent complexe (il n'est pas rare de rencontrer des alambics composés de multiples colonnes dont chacune aura pour fonction d'éliminer tel ou tel élément jugé indésirable), donnera des eaux de vie très spécifiques à la distillerie qui les produit. Ainsi, selon les distilleries, on trouvera des rhums puissants et lourds, ou plutôt légers et aériens, ou plutôt fins et élégants.

Le distillat obtenu à la sortie de l'alambic titre entre 70 et 95° d'alcool. Selon l'usage qui en sera fait, ce rhum sera « vieilli » de plusieurs façons. S'il est destiné à l'appellation « Rhum blanc », il vieillira en cuves, et sera commercialisé à un degré compris entre 40 et 55° (ce degré sera obtenu par réduction, c'est à dire adjonction d'eau pure pour réduire le degré d'alcool). Sinon, il vieillira en fûts de chêne ou en foudre de chêne, le nombre d'année restant à la discrétion du producteur.

Il faut noter que la législation française impose un vieillissement d'au moins 3 ans en fûts pour pouvoir prétendre à l'appellation « rhum vieux », ce qui n'est pas forcément le cas pour les autres pays producteurs.

3 ans d'âge pour un vieux rhum, ça peut paraître bien jeune, mais il faut savoir que les conditions climatiques favorisent un vieillissement très rapide des rhums. Un rhum de 8 ans, par exemple, équivaudra à un whisky de presque 25 ans d'âge ! De plus, « la part des Anges », cette partie de l'eau de vie qui s'évapore annuellement, représente 8 à 10% du volume total, contre seulement 1 à 2 % dans les chais européens.

Le rhum est traditionnellement assimilé aux Antilles. Guadeloupe, Martinique et Marie-Galante représentent le rhum « à la française ». D'autres îles produisent du rhum, de façon quelquefois plus que confidentielle. On citera Cuba, Haïti-Saint Domingue, Puerto Rico et la Jamaïque pour les plus grandes, et un certain nombre d'îles plus modestes en terme de superficie, telles Trinidad et Tobago, Antigua, la Barbade, les Îles Vierges, ou encore Sainte-Lucie. On en produit également en Amérique centrale et du sud : au Mexique, Guatemala, Nicaragua, Panama, au Guyana et en Guyane, au Venezuela, Brésil, Pérou et même Argentine !

L'Océan Indien n'est pas en reste, puisque l'Ile de la Réunion produit des rhums de grande qualité, ainsi que Maurice et Madagascar. Enfin, on trouve des foyers de production plus « inattendus » en Australie, en Inde, à Madère, aux Canaries et en Espagne sur la Costa Del Sol, en Louisiane, en Nouvelle-Zélande, aux Philippines, et même à Katmandou au Népal !

Le rhum peut être bu « nature », qu'il soit blanc, ambré ou vieux, ou utilisé (blanc ou ambré) comme base de cocktails plus ou moins exotiques, mais dont les plus connus sont le Ti-Punch, le Punch, le Daïquiri, le Planteur ou encore le Mojito.

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