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L'eau de vie de fruits

Contrairement à ce que l'on pourrait
croire, l'élaboration d'une eau de vie nécessite une sélection très rigoureuse des fruits. En effet, de leur qualité dépendra la qualité du produit final. La première opération consiste à faire fermenter les fruits que l'on aura mis dans des fûts ou des cuves verrées. Par leur simple poids, les fruits vont s'écraser, formant une pâte sucrée. Au bout de 24 heures, le processus de fermentation commence, le sucre des fruits se transforme en alcool.

Au bout de quelques jours, la plus grande partie du sucre a été transformé en alcool, on ralentit alors la fermentation, elle s'arrête en à peu près un mois et demi. On ferme alors ces cuves ou ces fûts hermétiquement jusqu'à l'étape de distillation. A noter que pour les baies et la framboise, il est nécessaire de les faire macérer plusieurs semaines dans de l'eau de vie de vin, car leur teneur en sucre est trop faible pour une fermentation spontanée.

Puis vient l'étape de la distillation. Elle intervient traditionnellement en une seule passe, dans des alambics en cuivre. C'est une étape clé, car le distillateur va devoir sélectionner la partie noble de cette distillation, celle que l'on appelle « le cœur de chauffe », partie qui concentre la meilleure eau de vie, contrairement à la partie du début de la distillation, que l'on appelle la « tête » au goût acre, et la fin de distillation, la « queue », trop riche en alcools supérieurs. On peut mettre de côté la tête et la queue (les petites eaux), et les rajouter dans l'alambic avec les fruits suivants, elles seront donc distillées une seconde fois. L'alcool recueilli titre entre 60 et 70° d'alcool. Il faut par exemple, environ 14 kg de poires pour faire une bouteille d'eau de vie de ce fruit, environ 9 kg pour la mirabelle.

L'eau de vie va ensuite vieillir plusieurs années, idéalement en bonbonnes de verre et « sous le toit ». L'avantage de cette technique, c'est que les alternances de hautes températures en été, et basses températures en hiver vont favoriser un vieillissement de qualité. Les hautes températures favorisent l'évacuation des alcools les plus forts, alors que les basses températures favorisent la concentration des arômes de fruits.

Le stockage en bonbonnes de verre permet à l'eau de vie de garder une transparence d'une grande pureté. Ces bonbonnes ne sont pas fermées hermétiquement, de manière à permettre les échanges entre l'eau de vie, et l'air ambiant.

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