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Le Cognac

Le Cognac, élaboré en Charente et Charente-maritime, est issu de la distillation de vins élaborés à partir d'Ugni blanc, de Colombard et de Folle blanche (dans une moindre mesure)…

On distingue 6 zones de production réparties concentriquement et dont « l'épicentre » est représenté par la ville de Cognac…

Ces zones sont (à partir du centre) : Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois ordinaires…

Les eaux de vies issues de ces zones seront naturellement très différentes les unes des autres… Il est généralement admis que plus on s'éloigne de Cognac, et moins les eaux de vie feront preuve de « noblesse ».

Les viticulteurs élaborent un vin blanc qui va titrer aux alentours de 9°… ce vin acide et peu alcoolisé est tout à fait propice à la distillation… La distillation doit intervenir au plus tard le 31 mars de l'année suivante… La distillation du Cognac est dite « à repasse », c'est à dire que c'est une double distillation… On effectue ces distillations dans des alambics dits « charentais » La première distillation va donner un alcool qui titre entre 28 et 32°, on le nomme le « brouillis » On distille ce « broullis » une seconde fois, on appelle cette opération la « bonne chauffe »… C'est lors de cette opération que l'expérience du distillateur revêt une importance capitale… Le distillateur va procéder à ce qu'on appelle des « coupes »… Il va écarter les premières extractions, les « têtes » trop riches en alcool qui représentent 1 à 2 % du volume de la distillation. Il sélectionne le « cœur », qui servira à l'élaboration du cognac, puis écarte les « secondes » puis les queues…

Les têtes et les secondes seront re distillées en étant incorporées au vin ou au « brouillis »… Le cycle de distillation dure environ 24 h, et nécessite une attention constante… Le distillateurs dispose d'un certain nombre de techniques qui lui permettront de « personnaliser » les eaux de vie qu'il produit… Les eaux de vie vont ensuite vieillir dans des fûts de chêne de la forêt de Tronçais ou du Limousin de 270 litres à 450 litres…

Le processus de vieillissement va prendre de nombreuses années, les caractéristiques du produit final intimement liées aux conditions dans lesquelles ce vieillissement se déroulera, et toujours sous le contrôle du maître de chai…

A la fin de la période de vieillissement (à la convenance du maître de chai), les très vieux Cognacs sont transvasés dans des Dames-Jeanne, dans un chai à part, où ils resteront à l'abri de l'air et de la lumière, en attendant d'être assemblés…

On considère qu'à partir de ce moment, les Cognacs n'évoluent plus… La dernière étape avant la commercialisation consiste en l'assemblage de différentes eaux de vie d'âge ou de crus différents, en fonction d'un certain nombre d'exigences du propriétaire ou de la maison… Ces eaux de vie seront commercialisées à 40 °minimum, le taux d'alcool désiré étant obtenu, le cas échéant par « réduction », c'est à dire adjonction d'eau distillée ou déminéralisée… Cependant, on trouve des Cognacs non assemblés, issus d'un seul et même fût, et au degré naturel…

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