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Le Calvados

le Calvados est un distillat de cidre. Il est élaboré en Normandie, sur les départements de l'Eure, de la Seine Maritime (Neufchâtel en Bray)du Calvados, de l'Orne et de la Manche…

Calvados, de l'Orne et de la Manche…

Il est AOC depuis 1942, et est élaboré sur 3 aires de production : L'AOC Calvados, la plus répandue (plus de 70% de la production) : l'eau de vie est obtenue à partir de pommes ou de poires de Normandie, la distillation est dite simple, et nécessite un « alambic à colonnes » L'AOC Pays d'Auge (région de Lisieux) : l'eau de vie est obtenue à partir de pommes de la région d'Auge, la distillation est double, ou dite « à repasse ».

L'AOC Domfrontais (région de Domfront) : l'eau de vie est issue de pommes et de poires (au moins 30%) de la région domfrontaise, la distillation est dite simple, et nécessite un « alambic à colonnes ».

Les producteurs de Calvados disposent d'environ 200 variétés de pommes pour élaborer cette eau de vie. On distingue les pommes douces (sucrées) les pommes acidulées, et les pommes amères (bien souvent non comestibles)…

Le cidre est un savant assemblage de ces 3 variétés de pommes…

Pour faire le cidre, on va commencer par râper les pommes… En effet, les arômes ne sont pas concentrés dans la pulpe, mais dans et sous la peau… Les pommes macèrent ensuite quelques heures, puis on presse doucement le tout pour que la pulpe et le jus se chargent des arômes. On va laisser ensuite ce moût fermenter plusieurs semaines, jusqu'à l'obtention d'un vrai cidre qui va vieillir plusieurs mois avant d'être distillé… La méthode de distillation est assez semblable à celles exposées dans les autres parties de ce site (Armagnac, Cognac, et même whiskies ou rhums) Les eaux de vie vieillissent en fûts de chêne sélectionnés selon les producteurs pour leurs diverses qualités, mais la tendance s'oriente assez souvent vers des fûts de chêne sec… Il n'y a pas à proprement parler de technique de vieillissement du Calvados, chaque producteur ayant sa « recette ».

Ainsi, certains vont-ils mettre en fûts neuf le distillat pendant quelques mois pour que celui-ci se charge d'arômes ou tire un peu de nervosité de cette étape, avant de le transférer dans des fûts ou des foudres plus anciens pour la suite du vieillissement, alors que d'autres le feront directement vieillir dans des fûts quelquefois centenaires.

Pour prétendre à l'appellation Calvados », une eau de vie doit avoir vieilli au moins deux ans en fûts, Les « jeunes » Calvados , d'une couleur dorée, vont développer des arômes de pommes fraîches (plus ou moins masqués par les tannins du bois si le fût était neuf, et l'eau de vie commercialisée un peu prématurément), alors que les vieux calvas, d'un ambre plus foncé, exhaleront plutôt des arômes de pommes cuites, de miel, d'épices, de vanille, et d'un peu de bois, quand même…

Pendant toute la durée du vieillissement, le Maître de Chai va surveiller le divin breuvage, et va pratiquer des assemblages entre les diverses eaux de vie, utilisant les qualités complémentaires de chacune pour élaborer un Calvados conforme à ses exigences…

Il faudra de longs mois encore pour que ces eaux de vie se fondent entre elles pour donner le produit final.

merci à la maison Morin pour les illustrations

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