Le Whisky

 

Il y a un peu plus de 500 ans était pour la première
fois fait mention d'une eau de vie à base de malt
distillée en Ecosse. Ce document mentionne
l'attribution au frère John Cor, sur ordre du roi,
de huit balles de malt pour la fabrication
d'Aqua Vitae…

C'est sous ce terme que sont dénommées les eaux de vie alors
fabriquées en Europe, dont la vocation première est médicinale (d'où le nom…)…

Ce terme « Aqua Vitae » va être traduit en gaélique « Uisge Beatha » dont la prononciation donne encore lieu à diverses versions mais que l'on pourrait prononcer à peu près : « wish-ga bah-ha" ou "ish-ga ba-ha". C'est par le jeu de l'évolution linguistique que ce mot deviendra whisky, vers le milieu du XVIIème siècle…

Au 18ème et 19ème siècle, le whisky est un alcool essentiellement populaire, la « bonne société » préférant le Porto et les vins de Bordeaux… Au début du 19ème siècle, un nouveau type d'alambic permet de distiller n'importe quel type de céréale, par contre, l'alcool de grain ainsi obtenu a le défaut d'être assez neutre en goût… Des grossistes en spiritueux ont alors l'idée d'assembler ces whiskys bon marché avec des whiskys issu de malt. Le whisky « blended » (mélangé) est né, mais ce n'est qu'en 1853 que le premier blended digne de ce nom sera commercialisé en 1853 par andrew Usher.

Ce n'est qu'au début du 20ème siècle que la production et les diverses appellations du Scotch whisky sont définitivement codifiées…

Le whisky, c'est de l'eau, du grain, des alambics, et des tonneaux. A priori, rien de bien compliqué…et pourtant. L'orge est la céréale la plus intéressante pour élaborer le whisky, car elle est très riche en amidon capable de se transformer en sucres fermentescibles, et elle résiste particulièrement au froid, ce qui permet sa culture jusque dans des zones très septentrionales où ne pousseraient pas les autres céréales. Pour être utilisable, l'orge doit être transformée en malt, pour ce faire, elle est mise à germer pendant une semaine, puis on la sèche dans des fours à charbon ou à tourbe en forme de pagodes appelés « Kilns ».

On utilise aussi d'autres céréales, blé, maïs, seigle ou avoine. Le processus d'élaboration commence par le brassage, où les céréales concassées vont être mélangées à de l'eau de plus en plus chaude pour en extraire les sucre… On laisse ensuite fermenter pendant 2 ou 3 jours le « wort », qui est le moût très sucré résultant du brassage… Il s'ensuit un liquide titrant 8 à 10 ° d'alcool, le « wash »…

On distille ce liquide ensuite dans des alambics, dont le type (à repasse ou continu), et même la forme, donneront des whiskies très différents… Le liquide obtenu en sortie d'alambic est un alcool incolore titrant environ 68°.

Il va vieillir pendant un certain nombre d'années (3 au minimum pour obtenir l'appellation scotch Whisky), dans des fûts de diverses provenance (bourbon, Xeres, porto, rhum, ou même vin rouge ou blanc…).

La maturation du whisky se fait lentement car les amplitudes de température en Ecosse sont faibles, contrairement aux bourbons, par exemple, soumis à de grandes amplitudes de températures (étés torrides, hivers froids), et qui vieillissent jusqu'à deux fois plus vite…

L'Ecosse est la Terre d'origine du whisky…

On y trouve globalement 4 régions, qui vont donner des styles de whiskies très différents…

Les Lowlands (sud de l'Ecosse) dont les distilleries encore en activité (3) se concentrent autour de Glasgow et Edimburgh. Cette région concentre surtout l'activité de distillation de whiskies de grains pour l'élaboration des blends. Les malts sont généralement assez secs, avec une dominante herbacée, et assez légers, même s'il s'avère que cette légèreté est due à la réduction (adjonction d'eau pour réduire le degré d'alcool).

Les Highlands qui ne constituent pas à vrai dire une entité homogène, car on note de fortes disparités selon que l'on soit dans la partie septentrionale, centrale ou orientale de la région… Les malts des Higlands centrales sont peu marqués par la tourbe, et offrent beaucoup de rondeur et de qualités aromatiques, alors que ceux des Highlands septentrionales sont plus typés, quant à ceux des Highlands orientales, bien peu de distilleries subsistent, ces whiskies se raréfient…

Les îles , Islay, Orkney, Arran, Mull, Skye et Jura, qui produisent (pour la plupart) des whiskies plus ou moins tourbés, mais qui ont toutes en commun ces notes iodées qui ne font aucun doute sur leur origine « marine ». A noter une « exception », Jura, petite île à proximité d'Islay, dont les eaux de vie ressemblent plus à des whiskies des Highlands, voire du Speyside (ceci est essentiellement dû à l'historique de la distillerie qui approvisionnait les grandes maisons des Highlands pour l'élaboration de leur blends)

Le Speyside, situé au cœur des Highlands, le long de la rivière Spey, et où on retrouve bon nombre de distilleries dont les noms parlent aux amateurs de whiskies : Balvenie, Macallan, Glenfiddich, entre autres. Les whiskies de cette région sont rond, élégants, mais bien structurés, avec une finesse incomparable… Ils sont devenus des références incontournables dans les whiskies de malt.

Le whisky n'est naturellement pas l'apanage de l'Ecosse. On trouve des whiskies d'une immense qualité en Irlande, bien sûr, mais aussi au Japon, au Canada, sans oublier les bourbons américains, les whiskies bretons, et même un whisky champenois, élaboré par la maison Guillon, au cœur de la Montagne de Reims…

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